edamodastyle

10713

просмотров

Опубликовано 3 месяца назад

Пить или не пить: история Лондона и Москвы

О том, что пить этим летом, рассказали два бармена – из Лондона и Москвы. Предлагаем вашему вниманию основные тезисы этого обсуждения, а также основные тенденции приготовления напитков в лучших барах мира

Мартин Худак (М. Х.), бармен из Англии, не так давно завершил свою карьеру в баре American при отеле Savoy в Лондоне, который в 2017 году возглавил список лучших баров мира, и сейчас путешествует по миру по дороге в Австралию, где он планирует открыть собственный бар. Константин Плесовских (К. П.), бармен из России, отвечает за коктейли и концепцию в московском баре Chainaya. Tea & Cocktails, который в числе немногих российских заведений тоже не раз оказывались в списке лучших баров мира.

Мартин Худак (слева) и Константин Плесовских (справа)

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ НАПИТКИ

– Какие напитки самые популярные в Лондоне сейчас?

М. Х.: За то время, пока я работал в Savoy, стало понятно, что до сих пор не спадает спрос на джин.

– В каком виде его сейчас предпочитают пить?

М. Х.: Ну, мы открываемся рано, и первый заказ, как правило, – это джин с мартини.

– С утра?

М. Х.: Конечно. Это нормально для Лондона, в стиле Джеймса Бонда. В общем, джин и виски – самые популярные. Особенного спроса на коньяк, ром и другие крепкие напитки я не вижу.

Джин-тоник

К. П.: Это среди рядовых гостей баров. А среди барменов есть тренд на низкоалкогольные коктейли: с вином, шерри, порто.

М. Х.: И еще есть тренд на использование процессов ферментации и дистилляции.

– Как это работает в барах и зачем?

К. П.: Приходится возиться с огромными агрегатами, лазерами, центрифугами, очень сложными штуками. (Смеются.)

М. Х.: Представь себе такой коктейль: на вкус как эспрессо-мартини (сразу думаешь, что это напиток кофейного цвета, верно?), но не коричневый, а полностью прозрачный. Вот для этого нужна дистилляция. Зачем? Да просто потому, что ты хочешь поменять привычное восприятие того, как коктейль выглядит.

ИЗМЕНЕНИЯ В БАРАХ ЗА ПОСЛЕДНИЙ ГОД

– Что стали делать в барах, чего раньше не было?

М. Х.: Ответственное потребление (sustainability). Безотходное производство. Очень большой тренд. Идея ведь в чем: использовать каждый ингредиент по максимуму. Приведу пример. Вот тебе нужна лимонная цедра для украшения коктейля. Но ты не срезаешь просто цедру, а мякоть выкидываешь, ты выжимаешь из лимона сок, из которого можно сделать, скажем, домашнее лимончелло. Вот это ответственный подход – использовать продукт полностью. Да, это сложнее и дольше, но никто не обещал, что это упростит процессы. Зато можно смотреть на это с точки зрения экономической выгоды: стоимость продукта окупается. Или вот еще пример, связанный с заботой о природе. Во многих, да почти во всех барах используют пластмассовые трубочки. Конечно, чтобы не становиться частью процесса загрязнения природы, лучше использовать не пластмассовые одноразовые трубочки, а многоразовые металлические, которые нужно постоянно мыть.

К. П.: И это ведь полезно не только для природы, но еще выгодно для бюджета бара: вместо того, чтобы каждый месяц покупать пластмассовые трубочки, ты годами можешь использовать металлические.

ЧТО ВЫПИВАТЬ ЭТИМ ЛЕТОМ

– Что нужно обязательно попробовать в барах этим летом?

М. Х.: Конечно, низкоалкогольные коктейли. И Mizuari – это японский виски с газированной или негазированной водой, лучше, если он будет со льдом. Но это не совсем коктейль, это добротный, вкусный виски, освежающий, как вода. Также не стоит забывать про джин-тоник. Если бартендер использует особенный джин и особенный тоник, получится отлично.

– Лучшие коктейли для начала вечера, продолжения и завершения?

К. П.: Три коктейля для разного времени? Три эспрессо-мартини! (Смеется.)

М. Х.: Да, причем начать можно пораньше, с бранча.

эспрессо-мартини

– Парни, вы что, всегда выпиваете по утрам?

М. Х.: Конечно, мы же профессионалы! (Смеется.) Для бранча идеальным мне кажется «Гарибальди» – это кампари и апельсиновый сок. Или шампанское с апельсиновым соком. Ближе к ужину можно выпить что-то, чтобы подготовить желудок к еде, что-то более-менее крепкое. Скажем, «Мартинез» – это крестный отец мартини, только послаще. А после ужина, скорее всего, действительно эспрессо-мартини.

Кампари с апельсиновым соком

К. П.: Да, заказывают же кофе после десерта. Почему бы не соединить кофе с мартини в одном бокале?

Источник: https://www.gq.ru


Подпишись на нашу рассылку!

Подпишись на рассылку!